QSCとは
Qはクオリティー(品質)、Sはサービス、Cはクレンリネス(清潔さ)。飲食店、食に関わる人が遵守しなければならない基本です。クオリティーは、料理や食材の品質を意味するもので良質な商品を提供すること。サービスは、気配り、 心配り、目配りの行き届いた真心がこもったもてなしをすること。クレンリネスは、店舗内装、厨房など店全体の隅々までが清潔、かつ衛生的に維持されており居心地の良い空間であることです。これらは飲食店を継続させるための基本的な事項です。
アイドルタイムとは
一日の営業時間帯の中で、 客数が少ない時間帯のことです。ピークタイムの反意語となります。飲食店舗では、通常、ランチタイム後の14~ 17時くらいの時間帯を指します。
エリアマネージャーとは（スーパーバイザー）
チェーン展開している小売業、飲食業などで担当地域内の複数店舗を巡回指導している管理職者。飲食店であればQSC、 接客サービス、在庫管理など店舗運営全般を指導する。また本部の 指示を店舗に伝え、現場情報やエリア情報を本社(本部)にフィードバックするなど 店舗と本部の間に入って橋渡し役にもなっている。
クレーム管理とは
クレームとは、提供されるサービスや料理に対する客側から店への苦情です。お客様が店に対して不満に思うことを改善してほしいという想いを伝えているのです。これを真摯に受け止めて常に顧客満足度を上げていくことが重要です。
起きたクレームを再び繰り返さないように、具体的にクレーム内容を分析し、顧客満足度を高める体勢を維持しておけるようにしましょう。
定位置管理とは
食材、包装資材、消耗品、備品などの品目別に在庫場所(定位置)を決め、基準在庫量を超えないように管理することです。定位置管理を行なうことで、棚卸しが容易になり、発注ミスを防ぐことができます。定位置管理を維持するには、日々の整理整頓が大切になります。
棚卸しとは
月末に店に残っている食材や消耗品、半製品などの在庫を確認することです。実際にひとつひとつ、目で確認する実地棚卸しが一般的である。飲食店によっては毎日、週間、月末と異なるものの、最低月末にはすべての食 材類の品目ごとの在庫をチェックし、適正在庫や食材ロスを把握するための目的で行なうことが多い。
ポーションコントロールとは
飲食店の場合には、1人分に対する量目 (ポーション)が調理マニュアルで決められています。調理は人によっては料理内容の量目に増減が生じることがあるため、それを防ぎ量目が基準通りであるかを管理することをポーションコントロールといいます。ポーションコントロールを実施していないと料理内容の量目に増減が生じ、レシピ上の標準原価が上下することになります。ロスの発生や基準量目を満たしていないなどのクレーム対象にもなります。
要員計画とは
採用する人間の数、質、職種や給与、教育訓練などを盛り込んだ計画のこと。経営活動における目的を達成するための行動の指針を設定し、その実行を管理し成果を確認することによって人的能力を生かすことが要員管理である。要員計画では、必要な業務を分析し、それを標準化し、雇用される従業員の管理という面からの配慮を加えて、職位に割り当て、これに職位相互の関係付けを与える。さらに欠勤などの短期の欠務者の補充員などを加えて要員計画を策定します。
人員をどれくらい確保する必要があるのか、質と量の両面から事前に査定し、 採用数などを設定することを要員計画といいます。
ワークスケジュール表とは
従業員やパート·アルバイトなど勤務時間と作業内容を明記した勤務計画表のことです。一般的には1週間、半月、1カ月単位で、曜日別、時間帯別に各スタッフの仕事内容などをわかりやすく勤務シフトを表にまとめたもので、店の繁忙状況に合わせて時間帯別にスタッフの人数を増加させる、あるいはアイドル タイムには人員を削減するなど、1日の時間帯に合わせたスタッフの勤務予定状況が一目でわかるようになっているものです。これは、スムーズな運営と売上に対する人件費コントロールを図ることが目的である。
