Restaurant Coefficient Management 飲食店の係数管理

売上高とは

売上高=客数×客単価で算出できます。
フードサービス経営では、売上高を増やすためには客単価を上げるよりは客数を増やすことが求められます。

客単価とは、

店の提供する価値(商品・サービス)対する顧客の評価額です。
800円を支払う価値しか認められていない店が1,000円にまで上げるのは難しいのが実際です。
現在来店している顧客は、店に価値を認めている客であり、同じように価値を認めてくれる消費者を顧客にすることか、または、現在の顧客をリピーターにすることが客数増であり、客単価増よりは容易といえます。

利益とは

損益計算書は、収入から支出を差し引き、どのくらいの利益が出たかを表すものです。その損益計算書には 5つの利益が示されます。

1)売上総利益

売上高から売上原価を引いた利益(粗利、粗利益ともいう)で、 フードサービス企業では、売上原価を製造業方式(売上原価に店舗段階での食材費、 人件費、運営経費を含める)で計上する企業と、小売業方式(売上原価は食材料費のみとする)で計上する企業に分かれます。

2)営業利益

売上総利益から、販売や管理するためにかかる販売費および一般管理費(人件費、運送費、光熱費など)を差し引いた利益です。飲食店の場合には、季節ごとのグランドメニューの変更やメニュー追加などで顧客を集客するための戦略や、原材料の在庫管理に活用することが一般的です。

3)経常利益

営業利益に営業外収益(預金の利息、保険の満期収入など本業以外の収入)を加え、営業外費用(銀行への支払利息など本業以外でかかった経費)を引いた利益のことを言います。

4)税引前当期純利益

経常利益に、特別利益(土地や株の売却益など非経常的な利益)や特別損失(火災 や盗難の損失など非経常的な損出)を引いた利益。税引前当期利益、税引前利益とも いわれる。

5)当期純利益

税引前当期純利益から、 法人税や事業税、 住民税などの税金を払った後に残る利益。 税引後当期純利益、税引後利益ともいう。

限界利益とは

売上高から変動費を引いた利益で、固定費を吸収する元になる利益であることから「貢献利益」とも呼ばれる。 限界利益が固定費と同じになると利益はゼロになってしまう。【売上一変動費=限界利益】であり、【限界利益固定費=利益】。また、限界利益率とは売上高に占める限界利益の割合のことです。 【限界利益一売上高x100】で算出します。

売上原価とは

売上を得るために直接掛かった経費のこと。物品販売業では販売した商品の仕入高 (仕入原価)、製造業では製造に要した材料 費、製造ラインの人件費、工場運営にかかった経費など(製造原価)を指す。外食業 では企業によって、仕入原価、製造原価と捉え方が分かれる。
売上高から売上原 荒利益(ともに、あらりえきと読む)とも 呼ばれる。物販業では[売上高仕入原価]、 製造業では[売上高製造原価で算出する。外食業では物販業方式か製造業方式かによって算出方法が変わる。

固定費とは

売上の変動に関わりなく、固定的にかかる費用。社員の人件費(給与、手当て、 賞与、社会保険料、 通勤費、 福利厚生費など)、 地代、家賃、支払い金利、減価償却費、リース料、本社管理費、水道光熱費、電話、インターネットの基本料金などです。
変動費とは
売上の変動により変動する費用のこと。販売が増加するごとに、それに対応して増加する費用です。主なものとしては、食材費、水道光熱費(使用分)、アルバイトの人件費、諸経費(消 耗品費·修繕費·広告宣伝費·衛生費 雑 費など)です。

変動費とは

売上の変動により変動する費用のこと。販売が増加するごとに、それに対応して増加する費用です。主なものとしては、食材費、水道光熱費(使用分)、アルバイトの人件費、諸経費(消 耗品費·修繕費·広告宣伝費·衛生費 雑 費など)です。

減価償却費とは

有形固定資産(建物、設備・機器、車両運搬具など)は使用していくと、毎年少しずつ消耗し価値が減少していく。この「価値」の「減少」する
分を毎年少しずつ費用化していくことを「減価償却」といいます。例えば、厨房設備は年数が進んでいくと価値はゼロに近づいていく。減価償却費は定額法または、定率法で計算した金額を販売費及び一般管理費の中に含めます。

福利厚生費とは

従業員に対して与えられる結婚祝い金、出産祝い金、病気見舞金、香典、食事代補助、同好会の補助などで、社会通念上相当と認められる金額のことです。企業が従業員の確保·定着、勤労意欲·労働能率の向上、労使関係の安定などの労務管理上の効果を期待し、従業員とその家族を対象に、賃金その他の基本的労働条件以外の、主として生活条件の領域で任意に、あるいは法的義務として実施する諸施ことをいいます。

負債とは

返済の義務を負っている金銭、物品、役務のことです。また、支払手形・買掛金·借入金、賞与引当金、退職給与引当金などが含まれます。 総資本から自己資本を除いた部分で、貸借対 照表では、「流動負債」と「固定負債」に 分類して記載されます。

人時売上高とは

売上高を総労働時間数で割った売上高のことです。人時売上高という数値は、経営的評価をするひとつの指針であり、社員、パート・アルバイトを含めた1人1時間当たりの売上高のことを表し、高い方がよい経営となります。また業種・業態のスタイルによっても異なるものの、人時売上高が低い場合には 経営的改善が必須条件になります。業種・業態によって変動はあるが4500円/時間以上が理想です。

人時生産性とは

従業員1人が1時間に稼ぐ粗利益のこと。 粗利益をのべ労働時間(従業員数×労働時 間)で割った数式で求められる数値です。客数は店側の都合で調整できるものではなく、あくまでもお客の都合によるものであり、店舗側は繁 閑を見越した適正な人員配置計画が必要になります。

理論原価とは

理論原価とは、一般的にレシピ上の食材別の標準消費量や標準価格を用いて計算された原価のことであり、通常発生する仕損や減耗、ロス率を含まない原価のことである。現実に発生する仕損、減耗、ロス率などを含んだ原価を実際原価と言います。

FL比率とは

FLコストとは、食材費と人件費の合計のことです。(food and labor cost) FL比率とは、売上高に占めるFLコストのことです。FLコスト比率が低いほど利益率が高くなるため、競合相手よりも優位となりますが、単に食材の質を落として食材費を下げる、またはスタッフを減らして人件費を下げるのではなく、食材の質を落とさずに廃棄ロスを少なくするなど、適正なスタッフ構成で無駄の少ないシフトを組むような経営努力が必要となります。一般的に FLコストは60%以下に抑えることが経営的に好ましいとされています。

損益計算書とは

損益計算書は、財務諸表のひとつであり、企業のある一定期間における経 営成績を表すものです。損益計算書は、3つの収益(売上高、営業外収益、特別利益)、5つの費用(売上原価、販売費・一般管理 費、営業外費用、特別損失、法人税、住民税、事業税)5つの利益(売上総利益、 営業利益、経常利益、税引前当期純利益、当期純利益より構成されます。一定期間(1年、半年など)の収益と費用を記録·計算して、収益から費用を差し引き、当期利益を算出する。損益計算書は、PLと略されたりする。

損益分岐点売上高とは

売上高と費用(固定費+変動費)の額が等しくなる売上高のことです。損益分岐点売上高は利益と損失の分かれ目となる売上高なので、売上高が損益分岐点と等しいときは利益がゼロとなり、利益も損失も発生しない状態です。また、売上高が損益分岐点を上回れば利益が得られ下回れば損失が発生する。

貸借対照表とは

損益計算書は、会社のその期の1年間の 成績表出が、貸借対照表(Balance Sheet、略してB/S、バランスシート、ビーエス ともいう)は、会社の決算時点(決算が3月末であれば3月31日)の財政状態を表したものである。財政状態とは、どうやってお金を集めてきて、そのお金はどのような形で会社の中に存在しているのかを示すものである。

資産とは

広義には、経済主体(家計、企業、 政府) に帰属する、貨幣を尺度とする評価が可能 で、かつ将来、収益をもたらすことが期待 されているものを言う。企業会計では、固 定資産、流動資産、繰延資産や前払費用などが資産とされている。

流動資産とは

現預金、売掛金、受取手形、棚卸資産など通常1年以内に換金化できる資産を指します。 ただし、正常な営業により発生した資産は、1年以内に換金化されないとしても流動資産に区分されます。

流動負債とは

買掛金、支払手形、短期借入金、前受金など、通常1年以内に返済が可能な負債を指します。ただし、正常な営業により発生した負債は、1年以内に返済されないとしても流動負債に区分されます。